Wer eine Kneipe oder ein Restaurant eröffnet, soll vorher auf den Prüfstand.

Forderung
Zum Beruf des Wirts gehört weitaus mehr als nur das Bierzapfen.

Zum Beruf des Wirts gehört weitaus mehr als nur das Bierzapfen.

dpa

Zum Beruf des Wirts gehört weitaus mehr als nur das Bierzapfen.

Düsseldorf. Wer ein Restaurant oder eine Gaststätte aufmachen möchte, braucht drei Dinge: Eine positive Schufa-Auskunft, ein Gesundheitszeugnis und er muss den so genannten Frikadellen-Kurs bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) belegen. Das ist die umgangssprachliche Bezeichnung für ein etwa fünfstündiges Abendseminar, in dem es hauptsächlich um das komplizierte deutsche Gaststättengesetz und am Rande auch um Hygieneregeln geht. Das schreibt der Gesetzgeber vor, und das ist deutlich zu wenig – zumindest wenn es nach der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in Düsseldorf geht.

Durch den Führerschein soll die hohe Zahl der Insolvenzen zurückgehen

Deren Geschäftsführer Dieter Schormann fordert einen Gastro-Führerschein. „Wer eine Kneipe oder ein Restaurant eröffnen will, braucht mehr als nur Grundregeln in Sachen Hygiene. Und der sollte auch nicht nur die Kochzeiten von Lebensmitteln kennen“, sagt Schormann. Er verspricht sich von einem verpflichtenden Führerschein nicht nur, dass die Qualität steigt und Schummel-Lebensmittel wie etwa Gel-Schinken von den Speisekarten verschwinden. Er hofft auch, dass dadurch die hohe Zahl der Insolvenzen in der Branche zurückgeht. „Die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse sind oft ungenügend“, sagt Schormann.

Der Führerschein solle eine praktische und eine theoretische Prüfung, etwa in Arbeitsrecht, Hygiene und Betriebswirtschaft beinhalten. Die NGG schlägt vor, dass der Führerschein von Gewerkschaften, Verbänden und Politik gemeinsam ausgearbeitet wird. Die Resonanz ist bislang allerdings durchwachsen.

Beim Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) stößt der Vorschlag, neue Wirte besser auf die Selbständigkeit vorzubereiten, zwar grundsätzlich auf Zustimmung. „Einige Punkte wie Hygienerichtlinien und Buchhaltung haben sich stark verändert und sind nicht einfach zu durchschauen“, sagt NRW-Sprecher Thorsten Hellwig. Allerdings rät er von einer Verpflichtung ab. Auch die IHK in Düsseldorf setzt auf Freiwilligkeit. Auch dort stellt man sich die Frage, ob der Frikadellen-Kurs angesichts steigender Herausforderungen für Gastronomen noch ausreicht. Allerdings: Bisherige Versuche, Neu-Wirte besser auszubilden, kamen schlecht an. So bietet die IHK seit zwei Jahren einen fünftägigen Intensivkurs für 550 Euro zu Aspekten wie Arbeitsrecht, Hygiene und Lärmschutz an. Bislang sind erst zwei Kurse zustande gekommen. Ein dritter wurde mangels Interesse abgesagt.

„Die Anforderungen für Wirte sind enorm“, sagt IHK-Geschäftsführerin Mechthild Teupen und erinnert daran: „Hotel- und Restaurantkaufmann ist ein Ausbildungsberuf. Für den Wirt gibt es keine Ausbildung.“

In Nordrhein-Westfalen gibt es insgesamt 93 245 Gastronomiebetriebe.

2010 wurden im Gastgewerbe 1315 Insolvenzverfahren eröffnet. Demgegenüber standen 9326 Neueröffnungen. Die Dehoga beziffert die Fluktuation innerhalb der Branche (Inhaberwechsel, Schließungen, Neueröffnungen) auf 20 Prozent.

Im Jahr 2010 wurden 54 989 NRW-Gaststätten vom Ordnungsamt kontrolliert. Jeder dritte Betrieb wurde beanstandet, überwiegend wegen mangelnder Hygiene.

Die Bundesregierung will Betriebe mit einer Lebensmittel-Ampel kennzeichnen. Diese soll in Form eines Aufklebers schon am Schaufenster zeigen, wie der Betrieb bei der letzten Kontrolle abgeschnitten hat. NRW-Umweltminister Johannes Remmel (Grüne) kritisiert, dass das Bundesverbraucherschutzministerium bislang keinen Gesetzentwurf vorgelegt hat.

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