Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann (40) vergleicht seine Küchenbrigade mit einer Fußballmannschaft.

Porträt
Für Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann hat Teamarbeit oberste Priorität.

Für Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann hat Teamarbeit oberste Priorität.

Derek Henthorn

Für Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann hat Teamarbeit oberste Priorität.

Düsseldorf. Selbst ein Sternekoch mag es manchmal einfach. Und das sogar in aller Öffentlichkeit: Wenn Starkoch Alexander Herrmann vom 4. bis zum 6. November bei der Kulinarik-Messe „eat & style“ in Köln auftritt, scheut er sich nicht, dem Publikum einfach mal Spaghetti mit Tomatensoße zu präsentieren. Allerdings nicht irgendeine, sondern „die beste Tomatensoße der Welt“, wie sie der 40-Jährige im Gespräch mit unserer Zeitung nennt. Was das Geheimnis ist, wollte Herrmann nicht verraten, nur so viel: „Sie ist unglaublich einfach.“

Restaurantchef, Fernsehkoch, Moderator, Kochbuchautor

Das traut sich sicher nicht jeder. Doch wer wie Herrmann ganz oben auf der Karriereleiter angekommen ist, der kann sich so etwas leisten. Der gebürtige Kulmbacher ist nicht nur Chef seines eigenen Restaurants, sondern ganz nebenbei auch noch Fernsehkoch in diversen Sendungen, Moderator und Buchautor. Mittlerweile geht er mit „Sterneküche durchgedreht“ – einer Art Koch-Late-Night-Show – sogar auf Tour. Dazu kommen zahlreiche Pressetermine und Werbeauftritte.

Mächtig viel Programm für jemanden mit eigener Gastronomie. Doch Herrmann weiß, dass sein Restaurant im beschaulichen 2000-Seelen-Dorf Wirsberg im Landkreis Kulmbach (Oberfranken) auch ohne ihn funktioniert: „Ich sage immer: Es läuft auch, wenn ich mal da bin.“

Ist er unterwegs, führt seine Stammmannschaft die Geschäfte – seine „Brigade“, wie Herrmann sie nennt. Das klingt martialisch, nach klaren Hierarchien und auch nach Drill. Doch so ist es nicht. „Ich führe kein Regime wie Köche in den 70ern und 80ern, deren Systeme über Druck und teilweise Angst funktionierten. Das würden die jungen Leute heute zurecht nicht mitmachen.“

Stern als Auszeichnung für das komplette Küchenteam

So versteht Herrmann seine Rolle als eine Art Trainer der Mannschaft. Dementsprechend sei auch der Stern, den „Herrmann’s Restaurant“ seit 2008 regelmäßig vom Guide Michelin verliehen bekommt, kein Einzelpreis, sondern eine Auszeichnung für das komplette Küchenteam.

1971 in Kulmbach geboren, schloss Herrmann die Prüfung zum Küchenmeister als Jahrgangsbester mit Auszeichnung ab. 1995 wurde er Juniorchef des sich seit 1869 in Familienbesitz befindlichen Hotels in Wirsberg.

1997-2004 „Kochduell“ (Vox), aktuell: „Koch doch“ (BR), „Lanz kocht“ und „Die Küchenschlacht“ (ZDF).

Messe „eat&style“, vom 4. bis 6. November in Köln.

Wer dazu gehören will, muss neben der fachlichen Leistung vor allem menschlich passen. „Es geht um Lust, Ehrgeiz, Leidenschaft und Moral“, sagt Herrmann, der seine Truppe gern mit einer Fußballmannschaft vergleicht: „Wer hervorragend spielt, aber als Mensch nicht ins Mannschaftsgefüge passt, hat keine Zukunft.“ Auch die neuen Kreationen entstehen selten im Alleingang: „Alle zwei bis vier Wochen setzen sich mein Küchenchef und ich zusammen und besprechen, was wir aus den saisonalen Zutaten machen.“

Acht Tage von der ersten Idee bis auf die Speisekarte

Fünf Tage später trifft sich das rund 15-köpfige Team zum Probekochen und Abschmecken, weitere drei Tage danach ist das neue Menü bereits auf der Karte. „Ich möchte niemandem etwas einfach vor den Latz knallen. Es ist ein gemeinsamer Entwicklungsprozess“, sagt der Sternekoch, der ein „Gefühl des Mitwirkens“ innerhalb seiner Truppe erzeugen möchte. So läuft es auch bei den Menüs, die Alexander Herrmann im Fernsehen für „Die Küchenschlacht“ oder „Lanz kocht“ zubereitet.

Als Inspiration dient vor allem die europäische Küche aus Frankreich oder Spanien. „Aber man schaut natürlich auch in die Welt“, sagt Herrmann, der von einer „Globalisierung der Spezialitäten“ spricht. Bleibt da noch viel Spielraum für die typisch deutsche Küche? „Ja, regionale Produkte haben in den vergangenen Jahren wieder an Bedeutung gewonnen. Wir haben hier ein großes Selbstvertrauen und eine echte geschmackliche Identität.“

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