Exclusives Weihnachtsmenu: Einfach, leicht und lecker
Gastronom Antonio Golizia hat exklusiv für die WZ ein fünfgängiges Weihnachtsmenü zusammengestellt.
Mettmann. Das ganze Jahr nur Pizza und Pasta — das ist selbst für einen Koch aus Süditalien irgendwann einmal zu viel. Und deshalb steht Antonio Golizia (46) Weihnachten nicht selbst in der Küche, sondern lässt Tante Anna, die in der Nähe von Köln lebt, am Herd wirbeln.
Und sie scheint ihr Handwerk zu verstehen. „Sie macht eine fantastische Weihnachtsgans“, sagt Antonio und reißt die Augen voller Begeisterung weit auf. „Gaaanz lecker. Dazu gibt es Rotkohl, Rosenkohl und Klöße“, schwärmt er von Tante Annas typisch deutschem Festtagsbraten.
Der tröstet den Inhaber der Mettmanner „Trattoria da Antonio“ wie schon seit vielen Jahren darüber hinweg, dass er so lange nicht mehr zu Weihnachten in Italien war — in Brindisi, woher auch Tante Anna stammt.
„Bei uns gibt es zu Weihnachten Fisch und Meeresfrüchte“, sagt Antonio, „in Apulien essen wir gerne Stockfisch. Aber das ist von Region zu Region ganz unterschiedlich.“ Deshalb hat sich der Chef der Trattoria bereiterklärt, exklusiv für die WZ-Leser ein Menü zu kreieren. Natürlich etwas Italienisches.
Fünf Gänge hat Antonio fürs Festtagsmenü zusammengestellt. Wer nun befürchtet, dass er vor den Feiertagen tagelang in der Küche gefangen bleibt, irrt. Alle Speisenfolgen lassen sich nicht nur schnell, sondern auch sehr einfach zubereiten. Zumindest sieht es so aus, wenn man Antonio über die Schulter schaut.
„Nein, nein, das ist alles ganz einfach, nichts Kompliziertes“, winkt er mit einer Hand ab, während er mit der anderen die Pfanne über dem Gasherd schwenkt, aus der plötzlich eine Stichflamme hochschießt, die er mit Weißwein ablöscht. Doch das „Festtagsmenü da Antonio“ kommt auch mit weniger Spektakel aus.
Bevor der erste Gang serviert wird, empfiehlt Antonio einen Prosecco zur Einstimmung. Und dann geht es los: „Bruschetta con pomodoro e gamberetti“. Dabei handelt es sich um klein geschnittene Tomaten mit frischem Basilikum und Olivenöl vermengt. Dazu gibt es kleine Garnelen, die vorher ein bis zwei Minuten in Olivenöl mit frischem Knoblauch angebraten werden. Das Ganze wird auf leicht getoasteten Baguettescheiben serviert. Rucola und Balsamico, fertig ist der erste Gang. Dazu passt ein gut gekühlter Lugana.
Danach geht es mit einem Lachscarpaccio und Gambas weiter (Carpaccio di Salmone con Gamberoni, Rucola e Parmigiano). Den Lachs hat Antonio in zarte, dünne Streifen geschnitten und sie kreisförmig auf den Teller gelegt. Die Gambas werden gesäubert und brutzeln dann im Olivenöl. Auch hier darf Knoblauch nicht fehlen. „Vier bis fünf Minuten, bis sie goldgelb sind“, sagt Antonio und gibt noch einen Schuss Weißwein hinzu. Serviert werden Fisch und Gambas mit etwas Zitronensaft, frischer Petersilie und ein wenig weißem Balsamico. „Er ist ein bisschen süß und passt gut zum Fischgeschmack“, sagt Antonio, während er grobe Scheiben Parmesan raspelt — die letzte Zutat für den zweiten Gang.
Zum dritten Gang gibt es „kleine Ohren vom Fischer“ (Orecchiette alla pescatore). Bei den Ohren handelt es sich um handgemachte Nudeln, die wie kleine Ohren aussehen. Vom Fischer kommen die Meeresfrüchte. Während die Nudeln im Topf mit Wasser kochen, hat Antonio Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Klein geschnittene Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch kommen in die Pfanne. Ebenso wie Babytintenfische und Krabben. „Alles wird schön eingebraten“, erklärt Antonio, „und mit Weißwein abgelöscht.“ Klein geschnittene Cherrytomaten und Petersilie kommen auch noch hinzu. Das Ganze wird fünf bis sechs Minuten auf dem Gasherd geschmort. Auf dem Elektroherd dauert es etwas länger. Wenn die Nudeln gar sind, „werden sie schön in die Pfanne gemengt“. Auf vorgewärmten Tellern werden die Öhrchen mit Meeresfrüchten leicht mit Öl beträufelt. „Und noch frische Petersilie fürs Auge“, sagt der Küchenchef.
Zum vorletzten Gang gibt es Sepia (Tintenfisch). Gewaschen und gesäubert wird er zwischen 15 und 20 Minuten in der Pfanne im Olivenöl gebraten. „Jede Seite, bis sie ein bisschen braun wird“, rät Antonio. Serviert wird der Tintenfisch auf Rucoloasalat mit Cherrytomaten. Mit Salz und Pfeffer, Olivenöl, Balsamico und ein bisschen Knoblauch wird der Tintenfisch auf dem Teller noch gewürzt. „Besser wäre es, den Tintenfisch zu grillen“, sagt Antonio.
Mit Profiterole, kleinen Windbeuteln, die mit Milchschokolade, heißgemacht im Wasserbad, überzogen werden, findet das opulente Menü einen gelungenen Abschluss.
Außer Espresso und Grappa geht danach gar nichts mehr. Dennoch liegen Tintenfisch und Co. nicht so schwer im Magen wie die Weihnachtsgans. „Fünf Gänge, ja was? Es ist Weihnachten“, meint Antonio. Und da wird in Italien viel, gut und lange gegessen, bevor die Kinder beschenkt werden und es um Mitternacht in die Kirche geht.
